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<청국장을 만들었어요.>

30~40대 한참 애들 키울 때 가을이면 노랑콩을 사다가 청국장을 만들었다.

일단 햇콩을 사서 잘 씻은 다음 하루정도 물에 불린다. 물에 불릴 때 적당히 불리면 안되고 완전히 불어서 더 이상 불지 않을 때까지 불린다음 정수기 물을 받아서 콩이 잠길정도로 넣고 끓인다.

처음에는 센불로 끓이다가 어느정도 끓고 나면 콩불로 바꾸어서 적당히 삶는게 아니고 충분히 삶아져 쉽게 으깨질 정도로 삶는다.

되도록이면 자연소재인 대나무로 만들어진 소쿠리에 뜨거울 때 담고 논바닥에서 가져온 지푸라기를 잘 씻어서 적당한 크기로 자른 것을 위에 얹고 소쿠리 뚜껑을 덮어준다.

바닥 쪽에 타올을 두겹이상 놓고 소쿠리 겉면을 타올로 감싸준후 집에서 안쓰는 이불로 여러겹 덮어준다.

결혼 때 친정엄마가 사준 담요와 신혼 때 쓰던 이불을 버리지 않고 장롱 한구석에 압축팩에 넣어 보관하고 있었다.

예전에는 아이들을 키우니까 집 전체를 따뜻하게 하고 살아서 작은 방에 콩 삶은 것을 담은 소쿠리 겉면을 여름 면 홑이불로 둘둘 싼다음 담요로 둘둘 감고 이불을 겹겹히 덮어서 사흘쯤 방구석에 놓아둔다.

사흘쯤 지나면 아파트 문을 여는 순간 약간 쿰쿰하지만 상큼하게 느껴지는 청국장 냄새가 온 집안에 퍼져있다.

쿰쿰한 냄새가 온 집안에 퍼졌있으면 이제 청국장을 뜰 때가 된 것이다.

이불은 전부 벗겨서 바람을 쐬어서 말릴 수 있도록 내놓고 소쿠리 뚜껑을 열고 콩들을 건디리면 콩들이 가는 실을 설레설레 늘어 트린다.

가는 실들이 늘어지는 콩들을 나무주걱으로 퍼서 작은 나무 절구통에 담은 다음 절구로 적당히 콩콩 찧고(너무 많이 찧으면 바스라져서 씹는 맛이 사라진다.) 소금을 넣고, 찧은 마늘을 넣어서 유리 단지나 사기 단지에 차곡차곡 담아서 냉장고에 넣어둔다.

청국장에 집 된장 섞고 두부 넣고 끓여 먹기도 하고 돼지 고기를 넣어서 끓여 먹기도 하고 익은 김치를 넣어서 끓여 먹기도 한다.

청국장 알갱이가 많도록 끓이기도 하고 집 된장은 간 맞출 정도로 약간만 넣기도 한다.

소금 간이 되어 있기도 하고 마늘도 들어가 있으니 양파와 파만 넣으면 된다. 청국장을 단지에 넣을 때 고추가루를 넣어서 담아 놓기도 한다. 영숙이는 고추가루를 일부러 넣지 않고 고추가루 없는 청국장이 더 좋다.

고소하고 맛 좋은 청국장.

예전에 어렸을 때 일본에서 공부했다던 카플하던 상과 선생님은 어렸을 때 청국장을 날 것 그대로 참기름만 넣어서 비벼 먹었다고 했다.

낫또다.

청국장을 만든다고 하였더니 선생님이 꼭 한번 먹을 만큼만 달라고 하였다. 부인이 경상도 분이신데 자랄 때 청국장을 안먹어봐서 냄새나는 청국장을 싫어한다고 하였다.

어릴 때 먹고 자란 그 청국장이 너무 먹고 싶다고 잊지 말고 달라고 하였다.

선생님한테 서너번 끓여 먹을 정도의 양을 작고 납작한 유리병에 담아다 드렸다.

주먹밥 2개 정도의 크기.

선생님은 너무 좋아서 입이 귀에 걸리고 얼굴이 빨개지도록 환하게 웃으셨다.

다음 날.

학교 교무실에서 화장실을 왔다 갔다 하시는 선생님을 만났다.

무슨 일.

청국장이 너무 맛있어서 전날 저녁에 한꺼번에 그 많은 양을 다먹어 버려서 너무 많이 먹은 탓에 배탈이 나서 화장실을 왔다 갔다 한다고 하였다.

정말 맛있었다고.

아이들은 자랄 때 먹은 음식을 잊지 못한다.

덕분에 청국장을 먹고 자란 아이는 청국장을 엄청 좋아하고 바쁜 탓에 제때 청국장을 못담그고 청국장을 많이 못먹고 자란 아이는 그렇게 좋아하지 않는다.

충청도 저쪽에서 자란 아이는 청국장을 많이 먹고 자랐고 경상도 이쪽에서 자란 아이는 청국장을 아예 먹어보지 못하고 자란 아이도 있다.

청국장을 많이 먹으면 여러가지로 건강에 유익하다.

특별히 어느 음식이 좋다고는 단정지어서 말할 수 없지만 그래도 건강에 좀더 유익한 음식이 있는 것은 사실이다.

한의원에 가면 이렇게 이야기 해주시는 분도 계신다.

"우리가 한약을 먹는 것은 평소에 음식으로 섭취 못하는 것을 보충해준다고 생각하면 됩니다. 특히 부족하거나 모자란 몸의 기능을 원할히 해주는 음식으로 챙겨 먹는다고 생각하면 됩니다."

음식중에서 발효 음식이 최고라고 한다.

발효음식이 몸에 들어가면 장에 가서 유익균의 활약으로 좋은 영양이 흡수된다.

김치가 우리 몸에 좋은 것은 김치국물 한수저에 유산균 양이 요구르트 100병과 동일 하다는 이야기를 들었다.

식혜도 발효음식이고 된장과 고추장도 발효음식이다. 그중에서 청국장은 발효음식일 뿐만 아니라 식물성 단백질이라서 몸에 좋을 수 밖에 없다.

이번에는 작은 방을 안써서 춥기 때문에 침대로 쓰는 황토 돌침대 위에 불을 켜고 둘둘싸서 이불을 뒤집어 씌워 놓았다.

오늘 오후부터 좀 쿰쿰한 냄새가 나기 시작한다. 이번에는 지푸라기 구하러 가는 시간을 놓쳐서 집에 있는 황토된장을 위에 약간 올려 놓았다. 유산균의 번식을 위해서이다.

내일 아침 꺼내서 조그마한 나무 절구에 약간만 빻아서 소금 섞어 유리 그릇에 담아 냉장고에 넣어둘 예정이다.

올해는 김장 10포기에 청국장.

겨울 반찬 준비를 제대로 했다.

겨울아,

안녕.

다음은 인터넷에서 가져온 청국장에 대한 내용이다.

청국장

청국장(淸麴醬 또는 淸國醬)은 콩을 발효시켜 만든 한국 전통음식으로, 담북장이라고도 부른다. 일본의 낫토와 비슷하다고 잘못 알려져 있는데 발효에 관여하는 균이 다른 것으로 보고되고 있다

개설

청국장은 삶은 콩을 발효시켜 고초균(枯草菌, 또는 납두균(納頭菌)이라고도 한다, Bacillus Subtilis)이 생기도록 만든 속성 장류이다. 된장은 발효시켜서 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담가서 2~3일이면 먹을 수 있다. 즉, 콩 발효 식품류 중 가장 짧은 기일에 만들 수 있는 장이 청국장인 것이다. 전통적으로는 대체로 가을부터 이듬해 봄까지 주로 추운 계절에 만들어 먹었고 현대에서는 특별히 계절에 구애 받지 않고 제조해서 먹는 편이다. 청국장은 특유의 풍미가 있고 영양가도 높고 소화가 잘 될 뿐 아니라 콩 단백질을 가장 효과적으로 섭취할 수 있는 방법 중의 하나이다. 청국장은 그대로 날로 먹기도 하지만 주로 청국장 찌개를 해서 먹는 것이 일반적이다. 그래서 청국장 찌개를 줄여서 청국장이라고 하기도 한다.

역사 및 명칭

조선 숙종때(1715년) 실학자 홍만선이 쓴 산림경제에는 전국장(戰國醬)이라는 이름으로 기록되어 있으며 1766년 영조때 유중림이 산림경제를 증보하여 펴낸 중보산림경제에도 콩을 잘 씻어 삶은 후 볏짚에 싸서 따뜻한 방에 사흘간 두면 실이난다고 청국장 만드는 법을 상세히 기술해 놓았다.

보통 청나라에서 배워온 것이라 하여 청국장이라 하나, 그 외에 위와 같이 전시(戰時)에 단기숙성으로 단시일내에 제조하여 먹을 수 있게 만든 장이라 하여 전국장, 또는 콩을 익혀서 만든다 하여 전시장(煎豉醬)이라고도 한다.

그 외에 충청도 방언으로는 퉁퉁장이라고도 하는데, 끓일 때 두부와 함께 넣는데 퉁퉁거리는 소리가 난다하여 붙여진 별명이다.

청국장 제조법

자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 물씬하게 익힌 다음 보온만으로 띄운 것이다. 그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼담아 60 ℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 45 ℃로 보온하면 고초균이 번식하여 발효물질로 변한다. 고초균은 40∼45 ℃에서 잘 자라며, 단백질 분해효소 ·당화효소 등의 효소가 있으므로 소화율이 높다. 이 세균은 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다. 이때에 볏짚이 지닌 균의 활성이 좋고 나쁨에 따라 맛이 달라지게 된다. 콩이 잘 떴으면 마늘·생강·굵은 고춧가루·소금 등을 섞고 절구에 잠깐 찧어 두었다가 필요할 때에 쓴다. 청국장은 주로 고기·두부·고추 등을 넣고 끓여서 찌개를 만들어 먹는다.

청국장과 낫토의 차이

청국장은 콩의 크기나 색과 상관없이 기호에 맞는 콩을 삶아서 쓴다. 삶은 콩에 볏짚을 넣어 자연발효를 시키므로 볏짚의 바실리스균 뿐만이 아닌 공기중의 바실리스균에도 영향을 받는다. 또 청국장은 만들어지는 고장, 만드는 사람, 그 날의 날씨, 사용한 콩의 종류 등에 의해 맛이 다양해지고 각기 다양한 균이 발생하여 면역력을 더욱 높여준다.

낫토는 작은 흰콩에 바실리스균 중에서도 낫토균이라고 하는 일본 정부가 허가한 균만을 사용한다. 그 균을 인위적으로 주입하여 다른 균이 침입하지 못하도록 포장된 상태에서 발효를 시킨다. 낫토는 청국장과 달리 다른 균을 차단시켜 일정한 맛을 유지한다.

<위키 백과에서 가져옴>